Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari sono garantiti da un efficace processo di tracciabilità della filiera e, ovviamente, monitoraggio delle fasi di produzione, dal fornitore di materie prime al consumatore finale. Per garantire salute a tutte le persone che comprano cibo, serve che tutta la storia del prodotto, ovvero, ogni passaggio della preparazione e confezionamento (incluso l’approvvigionamento inziale) sia facilmente ripercorribile e documentabile. Questo serve per intervenire in caso di problemi e per essere compliant alle normative vigenti. Avere massima consapevolezza delle attività di produzione è molto utile, inoltre, per verificare se vi sono inefficienze, per ridurre gli sprechi e, in generale, al fine di ottimizzare i flussi di lavoro.
Vediamo ora le normative e i passi da compiere per garantire la tracciabilità dei prodotti alimentari.
Normativa inerente alla tracciabilità alimentare
La tracciabilità dei prodotti alimentari non è solo un fattore di competitività per assicurarsi la fiducia del mercato e dei consumatori finali. Essa è anche un obbligo normativo sancito sia da leggi internazionali, sia nazionali. Tali normative hanno portato a implementare tecnologie che agevolano la trasparenza (dai codici a barre per rendere evidenti le provenienze, all’RFID sino alla blockchain).
Il regolamento CE n.178/2002
Il Regolamento della Comunità Europea (anche chiamato General food law regulation) stabilisce i requisiti e i principi generali relativi all’obbligo di tracciabilità lungo la filiera alimentare. Nello specifico, il regolamento 178/2002 impone che vi sia una catena di responsabilità e controllo. Dal 2005 tutte le aziende alimentari e mangimistiche sono tenute ad avere un sistema di rintracciabilità dei prodotti.
Le leggi italiane sulla filiera alimentare
In questo caso sono espressi una serie di criteri molto dettagliati in base ai vari prodotti. In linea generale, si indica di porre molta attenzione sulla gestione dei lotti di produzione e ai registri di stoccaggio e di trasporto.
Inoltre, con il decreto legislativo del 27 gennaio 1992 n. 109 sono state illustrate le modalità di etichettatura affinché offrano tutta una serie di informazioni.
Le principali cose da fare per essere in regola: tracciabilità dei lotti e controllo qualità
Su questi due fattori si gioca la capacità delle aziende alimentari di riuscire a centrare l’obiettivo della compliance e di offrire tutte le garanzie ai clienti.
L’identificativo del lotto di produzione deve essere leggibile, indelebile e facilmente visibile. Questo codice di identificazione è molto importante perché serve a raggruppare tutti i prodotti che sono stati confezionati in identiche circostanze. Ciò permette di reperire tutti gli articoli di quel lotto in caso di problemi.
D’altra parte, i controlli di qualità devono essere condotti sia monitorando gli step di produzione sia, naturalmente, eseguendo test chimici e microbiologici.
Oltre a questo, è indispensabile, raccogliere e conservare i dati sulle origini delle materie prime, quelli sulle procedure di trasformazione e sui canali di distribuzione. Ecco nel dettaglio tutto ciò che occorre fare.
Tutti i passi da compiere per essere compliant:
- Individuare tutte le materie prime utilizzate, compresi i materiali per il confezionamento e l’imballaggio.
- Impostare un metodo di indicazione dei singoli lotti che includano le informazioni su tutte le possibili lavorazioni.
- Continuare a mantenere un determinato numero di lotto in modo che nessun prodotto sia trattato o posto in una posizione scorretta.
- Identificare anche le occasioni in cui si fanno rilavorazioni, sottoprodotti, scarti e addirittura rifiuti.
- Mantenere i codici identificativi fino all’uscita dalla fabbrica, ossia trascrivendoli anche nei documenti di trasporto per il cliente.
A questo punto è stato disegnato il sistema, ma non ci si può limitare a questo.
Le aziende devono effettuare periodicamente test per valutare la propria abilità di tracciare i prodotti e anche prove della maniera in cui sono in grado di recuperare gli alimenti considerati pericolosi.
La documentazione generata da tutto questo deve essere sempre accessibile per qualsiasi emergenza.
Inoltre, è imprescindibile definire chi ha la responsabilità di fare questi test. Vanno posti i limiti di accettabilità per tali verifiche per essere sempre sicuri di non avere problemi.
La formazione del personale in merito all’importanza della tracciabilità è fondamentale.
Ugualmente importante è mantenere aggiornate le competenze delle figure designate a intervenire per risolvere problematiche. Nel caso accadessero, serve, infatti, avere dei piani d’azione per recuperare i prodotti e tutte le informazioni che li riguardano, risalire ai fornitori per comprendere, per esempio, se la materia prima ha originato il problema e quindi evitare che venga utilizzata ancora e così via.
Le sanzioni per gli inadempienti
In tutta Europa è mandatorio rispettare gli obblighi di tracciabilità alimentare. Le sanzioni previste per coloro che non provvedono a predisporre procedure di tracciabilità possono variare tra i 750 e i 4.500 euro.
È multata anche la mancata risposta in caso di richiesta di informazioni da parte delle Autorità. Così come, è punito il mancato ritiro di prodotti che sono considerati a rischio.
Le soluzioni evolute per gestire la tracciabilità in sicurezza
Integrare tutte le informazioni digitali, e non, raccolte lungo il processo di produzione è d’obbligo. Solo con soluzioni digitali capaci di mettere a fattore comune tutti i dati è possibile avere pieno controllo dei processi.
Negli ultimi anni, gli attori del settore alimentare hanno adottato soluzioni software gestionali avanzate. Si tratta di software capaci di incrementare il livello di efficienza operativa e di sicurezza alimentare. Questi, infatti, consentono da un lato di monitorare l’andamento delle attività e dall’altro di automatizzare alcuni compiti, il che assicura massima puntualità e precisione.
Vantaggi ottenibili servendosi di software ad hoc
Più nello specifico, i benefici sperimentati dalle aziende operanti nel mondo food che utilizzano un gestionale disegnato per loro sono:
- maggior efficienza operativa;
- massimo presidio del ciclo di vita del prodotto a garanzia del rispetto della qualità, degli standard di sicurezza e delle normative;
- riduzione degli sprechi e dei costi grazie a una organizzazione perfetta delle scorte;
- possibilità di basare il processo decisionale su dati concreti, ottenuti ed elaborati in tempo reale.
L'importanza di un approccio digitale per la tracciabilità alimentare
Garantire la tracciabilità dei prodotti alimentari non è solo un obbligo normativo, ma anche un fattore chiave per la sicurezza e l'efficienza delle aziende del settore. Grazie alle moderne soluzioni digitali, le imprese possono gestire al meglio ogni fase della filiera, assicurando trasparenza, qualità e conformità. Investire in tecnologie avanzate permette di ottimizzare i processi, ridurre gli sprechi e rispondere prontamente a qualsiasi criticità, rafforzando la fiducia dei consumatori e la competitività sul mercato.
